Qu’entend-on par minéralité ? | Une petite leçon de chimie
Jane Masters MW est la Master of Wine d’Opimian
La minéralité est de plus en plus recherchée par les vignerons et est utilisée pour décrire le vin. Mais qu’est-ce que cela veut réellement dire? Il existe de nombreux minéraux différents, mais qui sait ce que goûte et sent chacun d’entre eux?
Le goût des eaux minérales varie en fonction de leur teneur naturelle en calcium, en magnésium, en potassium, en sodium, en bicarbonate, en fer, en zinc et en autres minéraux. Le vin contient de faibles quantités de ces mêmes minéraux, alors il peut sembler logique que ceux-ci influencent son goût. Cependant, le vin est une matrice beaucoup plus complexe qui contient plusieurs centaines de composés dans une solution alcoolique essentiellement acide, en raison de la présence naturelle d’acide tartrique dans le raisin. Certains vins contiennent des sucres résiduels, du glucose et du fructose, ce qui ajoute de la douceur, et les vins rouges contiennent des tanins provenant des peaux de raisins, des pépins ou des maturations en chêne, qui ajoutent de l’amertume et de la structure. C’est l’interaction de tous ces éléments et leurs proportions relatives qui, ensemble, déterminent le goût d’un vin.
Certaines saveurs sont attribuées à des cépages particuliers. Par exemple, le cassis est associé au cabernet sauvignon et les groseilles à maquereau sont associées au sauvignon blanc. Les composés précis responsables de ces saveurs ont été identifiés et sont naturellement présents dans les vins et les fruits. Leur utilisation comme descripteurs est donc logique.
Il est beaucoup plus difficile de déterminer quels composés confèrent des caractères minéraux au vin. On peut dire des vins qu’ils ont un caractère de pierre à fusil ou de pierre mouillée. Certains professionnels du vin font valoir que ce caractère est dû aux minéraux présents dans le sol et le fond rocheux d’un vignoble, qui sont absorbés par les vignes et influencent directement la saveur d’un vin. Certes, les viticulteurs constatent que certains sols produisent certaines caractéristiques de saveur, mais il n’y a pas de preuve scientifique que les minéraux d’un sol sont directement responsables de la saveur.
La minéralité est souvent décrite dans les vins provenant de climats plus frais et qui ont un niveau d’acidité naturellement plus élevé. On dit des chablis qu’ils ont un goût de pierre à fusil, parfois décrit comme un goût d’acier. L’appellation Chablis est certainement définie par ses sols argilo-calcaires du Kimméridgien, mais aussi par sa nordicité. Des composés sulfurés volatils sont réputés être à l’origine des caractères attrayants de silex ou d’allumettes recherchés par certains viticulteurs. Si ces mêmes composés sont présents en grande quantité, le vin est de mauvaise qualité. En vieillissant, les rieslings peuvent développer un caractère de diesel ou minéral dû à un composé chimique connu sous le sigle TDN. Chez les jeunes rieslings, le TDN est lié sous une forme non aromatique. Au fur et à mesure que le vin vieillit, la forme aromatique avec un seuil sensoriel de 2 microgrammes par litre est libérée. Chez les rieslings plus âgés, le niveau de TDN peut être 25 fois plus élevé. La présence de TDN a également été décelée dans des vins issus du chardonnay, du sauvignon blanc, du pinot noir, du cabernet sauvignon et du cabernet franc à des niveaux proches du seuil sensoriel. Bien qu’il soit plus difficile à distinguer, il est susceptible de contribuer à la saveur de ces vins. L’odeur attrayante de la pluie fraîche est due à la géosmine, un composé organique qui a un arôme de terre fraîchement travaillée et une saveur terreuse s’apparentant à la betterave. Dans le vin, cet aspect est considéré comme un défaut.
Au final, je suggère de considérer le terme de «minéralité» comme un terme générique, en opposition à «fruité», qui ajoute une autre dimension à un vin. Quel que soit le composé responsable, il ne doit pas dominer, mais plutôt contribuer à un ensemble harmonieux pour rendre le vin plus intéressant.